1、八角

八角也叫大料，能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它。是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調味品。八角在一些鹵水里面起到增強食欲以及回味作用，所以很多的食品里面都會加入大茴香這種調味品。

2、草果

草果其味醇香異常，具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥味，增進食欲，是烹調作料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”，用于調制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香。

3、香葉

香葉也就是月桂葉，它本身擁有獨特的香味，多被用作腌漬或浸漬食材，也可用于燉制或填餡，可以增香去腥，增進食欲。

4、桂皮

桂皮氣味芳香，常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹調腥味較重的肉類原料，也是五香粉的主要原料之一。可以提香，去膻味、增進食欲，特別是燉牛肉、羊肉等膻味比較重的食物，放一些進去，味道會很香，煮的過程中飄出的香味也不難聞，吃的時候也沒那么膻。

5、小茴香

小茴香是常見的調味品，能祛寒止痛、理氣和胃，它能除肉中腥臭氣味，使肉食重新添香，相比較而言，大茴香也就是八角更加常見，但是小茴香其實有更加獨特的香味。

6、甘草

甘草又名甜草根、粉草，是我國民間傳統(tǒng)的一種天然甜味劑，甘草味甜，氣味芳香，烹飪中可代替砂糖作為甜味調料使用，具有獨特的風味和營養(yǎng)價值，當鹵料中的香辛料種類很多的時候，甘草也可以中和氣味，使鹵水味道更醇厚。

7、陳皮

陳皮的氣味芳香撲鼻，烹調豬肉、羊肉、牛肉等動物性食材時，加入陳皮，能去除肉食的腥膻，減少食物的油膩感，增加鮮味，使肉質更容易燉熟，增加菜肴特殊的香味。

8、丁香

丁香的香味強烈，味辛，有麻舌感，穿透力很強，具有增香、提高風味、祛腥膻、脫臭異的作用，常用于制作鹵菜，亦用于制糕點和飲料。

9、砂仁

砂仁具有濃烈的芬香氣味，砂仁香味易揮發(fā)，且其外殼也含有呈香元素（姜辣素），因此保留外殼有助于留存香味。

10、花椒

花椒是中國特有的辛麻類香料，具有定麻味、增香辛和除腥減膻的作用，鹵料中一般都會有花椒，除了做鹵菜，火鍋、涼菜等也會用到花椒。

11、白豆蔻

白豆蔻在鹵料中起到去異味、增香、防腐和促進食欲的作用，氣芳香，味辛涼，用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。

12、沙姜/山奈

沙姜的學名是山奈，沙姜是廣東的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人會把它們混淆，它是為數(shù)不多能單獨用來做菜調味的香料，沙姜尤其適合用于各種肉類食材的烹調，也可以用于配制鹵料，或作“五香料”的配料。

13、梔子

梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。作為鹵菜香料來講，梔子并沒有什么獨特的香味，它主要的作用是為食物上色，是一種對人無害的天然黃色素，對蛋白質、淀粉等具有優(yōu)良的染色能力。紅桅子著色后呈現(xiàn)出的是橙紅色，可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮。